信陽毛尖茶葉是我國著名的高級綠茶。隨著人民物質(zhì)、文化生活水平的不斷提高，對其需求量也越來越大。近幾年信陽毛尖茶的產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)規(guī)模逐漸擴大，產(chǎn)量有了較大的提高，但傳統(tǒng)的信陽毛尖茶制作工藝均為手工操作，存在著制茶勞動強度大，生產(chǎn)效率低、成本高；勞動力日趨緊張，進一步擴大生產(chǎn)受到限制；手工制茶人員技術差異大，加工不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以標準化等諸多問題。針對這些問題，我們于1995年引進名優(yōu)茶加工機械，對信陽毛尖茶機械加工工藝技術進行研究，通過幾年的研究與實踐，探索出一套較成熟的信陽毛尖茶機械加工工藝技術。
1 工藝流程
根據(jù)綠茶初制的基本原理和傳統(tǒng)制作工藝，將信陽毛尖茶機械加工工藝流程確定為鮮葉→篩分→攤放→殺青→揉捻→解塊分篩→理條→初烘→攤晾→復烘。
2 工藝技術要點
2.1 鮮葉篩分
選用6CXF-70型鮮葉分級機對鮮葉進行分級，特別是中低檔茶鮮葉，通過篩分，將老嫩大小比一的鮮葉區(qū)分開，實現(xiàn)“分級付制”。
2.2 鮮葉攤放
鮮葉經(jīng)篩分后，應及時攤放。薄攤在籮席上或潔凈的水泥地坪上，厚度4～5厘米，每隔2小時翻1次，攤放時間6～8小時，至葉質(zhì)柔軟，葉色由鮮綠邊暗綠，鮮葉減重率為12%左右時為宜。攤放后，葉質(zhì)萎軟，韌性加大，殺青過程中茶汁不易外溢，既可減少脫鎂葉綠素的形成，又有利于鮮葉中原始香氣成分裂解，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，從而提高成茶品質(zhì)。
2.3 殺青
攤放后的鮮葉，用6CST-30型或40型滾筒殺青機殺青，滾筒溫度控制在115～120℃，按照臺時產(chǎn)量標準均勻投入鮮葉，殺青時間2.5～3分鐘，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團并稍有彈性，無青草氣為適度。鮮葉殺青后要立即攤晾，開啟電風扇，降低葉溫。
2.4 揉捻
用6CRM或6CRW系列揉捻機進行，按照揉捻機要求的投葉量投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕-重-輕”的原則。高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當增大壓力。揉捻時間：高檔茶6～10分鐘，中、低檔茶15～20分鐘。揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%以上時，即可下機解塊。揉捻過重，雖能揉緊條索，但茶汁被擠出附于葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色，成茶色澤灰暗。
2.5 解塊分篩
揉捻葉下機后，用6CJF-40型解塊分篩機進行解塊分篩，對篩面上條索粗松的揉捻葉，再進行揉捻或單獨付制。
2.6 理條
選用6CLZ-60系列往復理條機，鍋溫控制在90～100℃，每鍋投葉量0.75～1.0kg。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間5～6分鐘。
2.7 初烘
用6CHW系列連續(xù)烘干機進行，將理條后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1cm，控制送風口溫度110～120℃，烘干時間10～12分鐘，烘至含水量10～15%即可。
2.8 攤晾
初烘后的茶葉要充分攤晾，攤晾時間4～6小時，以促使茶葉內(nèi)所含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。
2.9 復烘
用6CHW系列連續(xù)烘干機或烘籠進行，采取低溫慢烘的方法，80℃左右，時間25～30分鐘，烘至茶葉含水量5～6%時下烘，充分攤晾后包裝密封。
3 機械加工效果
通過1996～1998年3年的實踐，信陽毛尖茶機械加工具有明顯的優(yōu)越性，一是茶葉質(zhì)量明顯提高；二是工效提高，勞動強度降低；三是茶葉加工成本降低；四是茶葉生產(chǎn)綜合經(jīng)濟效益提高。3年試驗統(tǒng)計結果表明，機械加工制茶比手工制茶生產(chǎn)效率提高2.5～3倍，茶葉品質(zhì)提高0.5～1級，勞動力減少60%以上，成本降低12.38元/kg，綜合經(jīng)濟效益增加40.4元/kg，效益非常顯著。兩種制茶方式的茶葉品質(zhì)比較結果見附表。
4 應注意的幾個問題
4.1 注意機械加工與手工制作相結合機械制茶不能完全取代手工制作，春茶生產(chǎn)前期的高檔茶，數(shù)量少，芽葉細嫩，宜采用手工制作，以后隨著鮮葉數(shù)量的增加，可逐步采用機械與手工結合的方法，中低檔茶應以機械生產(chǎn)為主。
4.2 注意制茶機械的合理選型與配套
制茶機械的選型、配套是否適當，關系到茶葉的制作質(zhì)量。選擇機械要根據(jù)茶葉生產(chǎn)規(guī)模來確定，同時要掌握機械的結構、性能和使用方法。
4.3 協(xié)調(diào)掌握各工序的投葉量、溫度、時間
信陽毛尖茶機械加工工藝的殺青、揉捻、理條工序是品質(zhì)形成的關鍵工序，要根據(jù)鮮葉質(zhì)量，掌握“看茶做茶”的原則，釘青、理條工序投葉量，溫度、時間以及揉捻壓力，處理時間等因素應協(xié)調(diào)控制，以達到工藝要求，保證成茶質(zhì)量。
1 工藝流程
根據(jù)綠茶初制的基本原理和傳統(tǒng)制作工藝，將信陽毛尖茶機械加工工藝流程確定為鮮葉→篩分→攤放→殺青→揉捻→解塊分篩→理條→初烘→攤晾→復烘。
2 工藝技術要點
2.1 鮮葉篩分
選用6CXF-70型鮮葉分級機對鮮葉進行分級，特別是中低檔茶鮮葉，通過篩分，將老嫩大小比一的鮮葉區(qū)分開，實現(xiàn)“分級付制”。
2.2 鮮葉攤放
鮮葉經(jīng)篩分后，應及時攤放。薄攤在籮席上或潔凈的水泥地坪上，厚度4～5厘米，每隔2小時翻1次，攤放時間6～8小時，至葉質(zhì)柔軟，葉色由鮮綠邊暗綠，鮮葉減重率為12%左右時為宜。攤放后，葉質(zhì)萎軟，韌性加大，殺青過程中茶汁不易外溢，既可減少脫鎂葉綠素的形成，又有利于鮮葉中原始香氣成分裂解，產(chǎn)生更多的芳香物質(zhì)，從而提高成茶品質(zhì)。
2.3 殺青
攤放后的鮮葉，用6CST-30型或40型滾筒殺青機殺青，滾筒溫度控制在115～120℃，按照臺時產(chǎn)量標準均勻投入鮮葉，殺青時間2.5～3分鐘，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團并稍有彈性，無青草氣為適度。鮮葉殺青后要立即攤晾，開啟電風扇，降低葉溫。
2.4 揉捻
用6CRM或6CRW系列揉捻機進行，按照揉捻機要求的投葉量投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕-重-輕”的原則。高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當增大壓力。揉捻時間：高檔茶6～10分鐘，中、低檔茶15～20分鐘。揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%以上時，即可下機解塊。揉捻過重，雖能揉緊條索，但茶汁被擠出附于葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色，成茶色澤灰暗。
2.5 解塊分篩
揉捻葉下機后，用6CJF-40型解塊分篩機進行解塊分篩，對篩面上條索粗松的揉捻葉，再進行揉捻或單獨付制。
2.6 理條
選用6CLZ-60系列往復理條機，鍋溫控制在90～100℃，每鍋投葉量0.75～1.0kg。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間5～6分鐘。
2.7 初烘
用6CHW系列連續(xù)烘干機進行，將理條后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1cm，控制送風口溫度110～120℃，烘干時間10～12分鐘，烘至含水量10～15%即可。
2.8 攤晾
初烘后的茶葉要充分攤晾，攤晾時間4～6小時，以促使茶葉內(nèi)所含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。
2.9 復烘
用6CHW系列連續(xù)烘干機或烘籠進行，采取低溫慢烘的方法，80℃左右，時間25～30分鐘，烘至茶葉含水量5～6%時下烘，充分攤晾后包裝密封。
3 機械加工效果
通過1996～1998年3年的實踐，信陽毛尖茶機械加工具有明顯的優(yōu)越性，一是茶葉質(zhì)量明顯提高；二是工效提高，勞動強度降低；三是茶葉加工成本降低；四是茶葉生產(chǎn)綜合經(jīng)濟效益提高。3年試驗統(tǒng)計結果表明，機械加工制茶比手工制茶生產(chǎn)效率提高2.5～3倍，茶葉品質(zhì)提高0.5～1級，勞動力減少60%以上，成本降低12.38元/kg，綜合經(jīng)濟效益增加40.4元/kg，效益非常顯著。兩種制茶方式的茶葉品質(zhì)比較結果見附表。
4 應注意的幾個問題
4.1 注意機械加工與手工制作相結合機械制茶不能完全取代手工制作，春茶生產(chǎn)前期的高檔茶，數(shù)量少，芽葉細嫩，宜采用手工制作，以后隨著鮮葉數(shù)量的增加，可逐步采用機械與手工結合的方法，中低檔茶應以機械生產(chǎn)為主。
4.2 注意制茶機械的合理選型與配套
制茶機械的選型、配套是否適當，關系到茶葉的制作質(zhì)量。選擇機械要根據(jù)茶葉生產(chǎn)規(guī)模來確定，同時要掌握機械的結構、性能和使用方法。
4.3 協(xié)調(diào)掌握各工序的投葉量、溫度、時間
信陽毛尖茶機械加工工藝的殺青、揉捻、理條工序是品質(zhì)形成的關鍵工序，要根據(jù)鮮葉質(zhì)量，掌握“看茶做茶”的原則，釘青、理條工序投葉量，溫度、時間以及揉捻壓力，處理時間等因素應協(xié)調(diào)控制，以達到工藝要求，保證成茶質(zhì)量。
