（一）糖水板栗罐頭
1.工藝流程
原料挑選→剝殼→除內(nèi)皮→護(hù)色→修整→漂洗→真空預(yù)煮→分選裝罐→注糖液→封口→殺菌→冷卻→成品
2.操作要點(diǎn)
（1）原料挑選：采用新鮮良好，無病蟲害、霉?fàn)€、干枯、發(fā)芽、風(fēng)味異常以及每粒重量小于7克的板栗。
（2）剝殼：有生剝法和熱剝法兩種。生剝法即在栗子端部用鋼刀將板栗皮殼切除一小塊，以切口不傷害栗肉為宜，然后用不銹鋼果刀將其余皮殼剝除。熱剝法即在設(shè)備條件較好的廠家，可采用鏈條式烘箱，先將箱體加溫達(dá)150℃以上，讓板栗隨鏈條通過箱體受熱，皮殼便自然爆裂。
（3）除內(nèi)皮：除內(nèi)皮可采用熱燙法和化學(xué)試劑法兩種方法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中燙數(shù)分鐘，撈出趁熱剝除內(nèi)皮。此法能迅速將栗子表層組織均勻受熱，起到鈍化酶的作用，內(nèi)皮與果肉組織容易分離，果肉表層組織受損少?；瘜W(xué)試劑法是采用5%～10%的氫氧化鈉溶液，加熱到一定溫度，放入剝殼的板栗，數(shù)分鐘后試劑腐蝕板栗內(nèi)皮，達(dá)到除內(nèi)皮的目的。此法的優(yōu)點(diǎn)是加工速度快，適宜大量生產(chǎn)的需要。其不足是液體加溫后，化學(xué)氣體對(duì)人體有一定的侵害，操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度較大。同時(shí)，化學(xué)試劑的濃度、溫度以及時(shí)間要適當(dāng)掌握，否則對(duì)板栗果肉組織有損傷。
（4）護(hù)色：除凈內(nèi)皮的栗肉要立即浸入一定濃度的酸溶液中，因栗肉與空氣接觸很容易發(fā)生氧化反應(yīng)而變色。護(hù)色時(shí)間最好不超過兩小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)了栗肉會(huì)失去光澤。
（5）修整：栗子在護(hù)色液中邊護(hù)色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、小粒黑斑點(diǎn)和損傷變色部位。
（6）漂洗：修整好的栗子在流動(dòng)清水中不時(shí)輕輕攪動(dòng)，沖洗20～30分鐘。
（7）真空預(yù)煮：漂洗干凈的栗子在680～720毫米汞柱下預(yù)煮 30～40分鐘，掌握栗子煮熟為宜。真空預(yù)煮的目的是控制煮栗溫度不要過高而保護(hù)栗子的顏色和完整不破碎。與其他預(yù)煮法比較，有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。
（8）分選裝罐：選擇色澤較一致，栗子顆粒大小大致均勻的進(jìn)行裝罐，500克勝利瓶裝栗肉275克。按規(guī)定或根據(jù)客戶要求配制規(guī)定濃度糖水，糖水中加入適量護(hù)色劑和檸檬酸，混勻后過濾干凈注入罐內(nèi)，離瓶口3～8毫米。??
（9）封口：為減少板栗的受熱時(shí)間，防止變色反應(yīng)，可采用真空封罐機(jī)抽氣，真空度350～500毫米汞柱，封口后逐罐檢查密封是否良好，密封不合格的罐頭選出重新及時(shí)處理。
（10）殺菌及冷卻：密封后應(yīng)及時(shí)殺菌，一般時(shí)間間隔不超過30分鐘，殺菌時(shí)間為15～25分鐘／100℃。殺菌后分段冷卻至40℃左右。擦干凈罐頭表面水分，送倉(cāng)庫(kù)保溫檢查。
3.質(zhì)量要求
（1）感官指標(biāo)
色澤：板栗呈淡黃或金黃色，色澤較一致，糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在。
滋味及氣味：具有糖水板栗應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。
組織及形態(tài)：板栗去殼去內(nèi)皮，整只板栗大小基本一致，組織軟硬適口。
（2）理化指標(biāo)
凈重：515克，允許公差±3%，但每批平均重量不低于凈重。
固形物：不低于凈重的55%。
糖水濃度：開罐時(shí)達(dá)14%～18%，或根據(jù)客商要求而定。
重金屬含量：每千克制品中不超過如下數(shù)值：錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤1毫克。
（3）微生物指標(biāo)。無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。
4.注意事項(xiàng)
（1）加工過程中嚴(yán)防與銅、鐵器具接觸和長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中，以防引起產(chǎn)品褐變。護(hù)色時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則容易使板栗產(chǎn)品失去光澤。
（2）加工過程中，應(yīng)盡量防止和縮短板栗的受熱時(shí)間，降低溫度，以防影響板栗的色香味和組織受破壞。
（二）糖水棗栗罐頭
1.工藝流程
板栗驗(yàn)收→清洗→去外殼→去內(nèi)衣→修整→護(hù)色→預(yù)煮→冷卻→（紅棗→挑選→浸泡→清洗）→裝罐→注糖液→排氣→密封→殺菌→冷卻→入保溫庫(kù)→檢驗(yàn)→成品
2.操作要點(diǎn)
（1）板栗處理
①原料選擇：要求新鮮，風(fēng)味正常；無霉?fàn)€、蟲蛀、干枯、破碎、發(fā)芽等果。若采用貯藏的板栗，則貯期不宜超過3個(gè)月。
②去外殼、內(nèi)衣：同糖水板栗罐頭。
③修整、護(hù)色：手工除去個(gè)別栗果上未去掉的內(nèi)衣及壞果。采用0.1%的食鹽、0.1%的檸檬酸的混合溶液作為護(hù)色液浸泡護(hù)色。
④預(yù)煮、冷卻：采用逐段升溫法，先將栗果在50～70℃熱水中煮10分鐘，再在95～100℃水中煮25～30分鐘，直至煮透為止。為了防止栗果變色，可在預(yù)煮液中加入0.05%～0.10%的乙二胺四乙酸二鈉和0.10%～0.15%的明礬，同時(shí)加入2%左右的食品乳化劑水化物，以減少成品中的湯汁渾濁和沉淀。預(yù)煮后立即用流動(dòng)水冷卻，以待裝罐。
食品乳化劑水化物的配制：?jiǎn)斡仓岣视王?5%、二乙酰酒石酸酯1.0%、氫氧化鈉0.85%、醋酸1.0%、水 72.15%。
（2）紅棗處理。剔除破碎、蟲蛀、霉?fàn)€等不合格果，用30～40℃的溫水浸泡4～6小時(shí)，使棗果吸水膨脹，沖洗干凈后瀝水備用。
（3）裝罐、注糖液
①糖液配制：配制濃度為20%～28%的糖液，并將糖液煮沸、過濾，為了改善罐頭的色澤，糖液中可加入0.02%的乙二胺四乙酸二鈉和0.1%的檸檬酸，同時(shí)為了減少湯汁渾濁、沉淀的產(chǎn)生，可在糖液中加入1.5%的食品乳化劑水化物。
②裝罐：用500克玻璃瓶每罐裝入板栗200克、紅棗50克，然后迅速注入上述配制好的熱糖液，至達(dá)到罐頭要求的頂隙。
（4）排氣密封：將事先清洗好的蓋預(yù)封后送入排氣箱，保持12～15分鐘，使罐中心溫度達(dá)75℃以上，然后迅速封蓋。若采用真空封罐，則要求真空度在530千帕以上。
（5）殺菌冷卻：密封后立即殺菌。通常500克玻璃罐的殺菌溫度為100℃、時(shí)間10～30分。殺菌后采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右，入保溫庫(kù)貯存7天后檢驗(yàn)合格即為成品。
3.質(zhì)量要求
同糖水板栗罐頭。
（三）桂花栗子罐頭
1.工藝流程
原料→剝殼→浸入鹽水→鹽水栗子→剔選→分級(jí)→熱堿處理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分級(jí)→漂洗→計(jì)量裝罐→加料液→排氣封罐→殺菌→冷卻→入庫(kù)→檢驗(yàn)→成品。
2.操作要點(diǎn)
（1）原料、輔料要求：栗子的顆粒均勻、大小齊整、成熟一致，果實(shí)、果殼老結(jié)，色澤鮮艷，無僵果、干枯果、發(fā)果和黑心果，無蛀蟲、霉變。色澤鮮明，光彩明亮，堅(jiān)實(shí)豐滿，無空隙，無干裂；鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、明礬等均采用食用級(jí)；調(diào)料所用的白糖、食鹽、檸檬酸、桂花、檸檬黃、乙二胺四乙酸鈉、氯化鈣等都應(yīng)符合國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)要求。
（2）原輔料處理
①板栗去除硬殼后，浸入3%的食鹽溶液中，既有利于保證原料在加工前期不變質(zhì)，又可便于將原料做剝離硬殼的初加工。
②熱堿液處理時(shí)采用10%氫氧化鈉加1%碳酸鈉配制成的溶液，加溫至90℃，處理90秒左右。
③中和時(shí)以0.5%鹽酸和1%檸檬配制的混合溶液，以浸泡 15分鐘左右為好。
④板栗經(jīng)熱堿去皮后不能裸露在空氣之中，宜浸入0.25%的鹽酸加0.3%氯化鈣的混合溶液中，并伴隨板栗的整個(gè)加工整理過程。但需注意在裝罐前一定用清水漂洗，并立即裝罐。
⑤料液配制時(shí)白糖應(yīng)事先處理，即先用活性炭和離子交換樹脂將糖液處理一下，然后配成糖度為25%、乙二胺四乙酸鈉 0.32%、檸檬酸0.08%、桂花少許的混合溶液。
⑥灌裝后玻璃瓶罐頭排氣封罐，殺菌溫度為100℃，時(shí)間15～30分鐘，分段冷卻到40℃以下。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
同糖水板栗罐頭。
（四）板栗豬蹄筋罐頭
1.工藝流程
原料→去皮→護(hù)色→預(yù)煮→（豬蹄筋→漲發(fā)→預(yù)煮→整理）→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品
2．操作要點(diǎn)
（1）的去皮、護(hù)色、預(yù)煮參照糖水板栗罐頭的處理。
（2）干蹄筋洗凈后，放入盆內(nèi)加清水上籠蒸數(shù)小時(shí)；至筋體柔軟無硬心時(shí)用冷水浸泡；冷凍蹄筋則需在室溫下解凍，去除雜質(zhì)，浸泡備用。將發(fā)好的蹄筋人工除去腱膜，切成5厘米長(zhǎng)的段。
（3）裝罐時(shí)宜先裝栗仁，后裝蹄筋，二者比例為3∶2.5，注入按產(chǎn)品要求配制的五香調(diào)味湯汁。
（4）封口前將真空封罐機(jī)抽真空至47～66千帕，立即封口.
（5）密封合格后立即殺菌，分段冷卻后即得成品。
1.工藝流程
原料挑選→剝殼→除內(nèi)皮→護(hù)色→修整→漂洗→真空預(yù)煮→分選裝罐→注糖液→封口→殺菌→冷卻→成品
2.操作要點(diǎn)
（1）原料挑選：采用新鮮良好，無病蟲害、霉?fàn)€、干枯、發(fā)芽、風(fēng)味異常以及每粒重量小于7克的板栗。
（2）剝殼：有生剝法和熱剝法兩種。生剝法即在栗子端部用鋼刀將板栗皮殼切除一小塊，以切口不傷害栗肉為宜，然后用不銹鋼果刀將其余皮殼剝除。熱剝法即在設(shè)備條件較好的廠家，可采用鏈條式烘箱，先將箱體加溫達(dá)150℃以上，讓板栗隨鏈條通過箱體受熱，皮殼便自然爆裂。
（3）除內(nèi)皮：除內(nèi)皮可采用熱燙法和化學(xué)試劑法兩種方法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中燙數(shù)分鐘，撈出趁熱剝除內(nèi)皮。此法能迅速將栗子表層組織均勻受熱，起到鈍化酶的作用，內(nèi)皮與果肉組織容易分離，果肉表層組織受損少?；瘜W(xué)試劑法是采用5%～10%的氫氧化鈉溶液，加熱到一定溫度，放入剝殼的板栗，數(shù)分鐘后試劑腐蝕板栗內(nèi)皮，達(dá)到除內(nèi)皮的目的。此法的優(yōu)點(diǎn)是加工速度快，適宜大量生產(chǎn)的需要。其不足是液體加溫后，化學(xué)氣體對(duì)人體有一定的侵害，操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度較大。同時(shí)，化學(xué)試劑的濃度、溫度以及時(shí)間要適當(dāng)掌握，否則對(duì)板栗果肉組織有損傷。
（4）護(hù)色：除凈內(nèi)皮的栗肉要立即浸入一定濃度的酸溶液中，因栗肉與空氣接觸很容易發(fā)生氧化反應(yīng)而變色。護(hù)色時(shí)間最好不超過兩小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)了栗肉會(huì)失去光澤。
（5）修整：栗子在護(hù)色液中邊護(hù)色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、小粒黑斑點(diǎn)和損傷變色部位。
（6）漂洗：修整好的栗子在流動(dòng)清水中不時(shí)輕輕攪動(dòng)，沖洗20～30分鐘。
（7）真空預(yù)煮：漂洗干凈的栗子在680～720毫米汞柱下預(yù)煮 30～40分鐘，掌握栗子煮熟為宜。真空預(yù)煮的目的是控制煮栗溫度不要過高而保護(hù)栗子的顏色和完整不破碎。與其他預(yù)煮法比較，有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。
（8）分選裝罐：選擇色澤較一致，栗子顆粒大小大致均勻的進(jìn)行裝罐，500克勝利瓶裝栗肉275克。按規(guī)定或根據(jù)客戶要求配制規(guī)定濃度糖水，糖水中加入適量護(hù)色劑和檸檬酸，混勻后過濾干凈注入罐內(nèi)，離瓶口3～8毫米。??
（9）封口：為減少板栗的受熱時(shí)間，防止變色反應(yīng)，可采用真空封罐機(jī)抽氣，真空度350～500毫米汞柱，封口后逐罐檢查密封是否良好，密封不合格的罐頭選出重新及時(shí)處理。
（10）殺菌及冷卻：密封后應(yīng)及時(shí)殺菌，一般時(shí)間間隔不超過30分鐘，殺菌時(shí)間為15～25分鐘／100℃。殺菌后分段冷卻至40℃左右。擦干凈罐頭表面水分，送倉(cāng)庫(kù)保溫檢查。
3.質(zhì)量要求
（1）感官指標(biāo)
色澤：板栗呈淡黃或金黃色，色澤較一致，糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在。
滋味及氣味：具有糖水板栗應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。
組織及形態(tài)：板栗去殼去內(nèi)皮，整只板栗大小基本一致，組織軟硬適口。
（2）理化指標(biāo)
凈重：515克，允許公差±3%，但每批平均重量不低于凈重。
固形物：不低于凈重的55%。
糖水濃度：開罐時(shí)達(dá)14%～18%，或根據(jù)客商要求而定。
重金屬含量：每千克制品中不超過如下數(shù)值：錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤1毫克。
（3）微生物指標(biāo)。無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。
4.注意事項(xiàng)
（1）加工過程中嚴(yán)防與銅、鐵器具接觸和長(zhǎng)時(shí)間暴露于空氣中，以防引起產(chǎn)品褐變。護(hù)色時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則容易使板栗產(chǎn)品失去光澤。
（2）加工過程中，應(yīng)盡量防止和縮短板栗的受熱時(shí)間，降低溫度，以防影響板栗的色香味和組織受破壞。
（二）糖水棗栗罐頭
1.工藝流程
板栗驗(yàn)收→清洗→去外殼→去內(nèi)衣→修整→護(hù)色→預(yù)煮→冷卻→（紅棗→挑選→浸泡→清洗）→裝罐→注糖液→排氣→密封→殺菌→冷卻→入保溫庫(kù)→檢驗(yàn)→成品
2.操作要點(diǎn)
（1）板栗處理
①原料選擇：要求新鮮，風(fēng)味正常；無霉?fàn)€、蟲蛀、干枯、破碎、發(fā)芽等果。若采用貯藏的板栗，則貯期不宜超過3個(gè)月。
②去外殼、內(nèi)衣：同糖水板栗罐頭。
③修整、護(hù)色：手工除去個(gè)別栗果上未去掉的內(nèi)衣及壞果。采用0.1%的食鹽、0.1%的檸檬酸的混合溶液作為護(hù)色液浸泡護(hù)色。
④預(yù)煮、冷卻：采用逐段升溫法，先將栗果在50～70℃熱水中煮10分鐘，再在95～100℃水中煮25～30分鐘，直至煮透為止。為了防止栗果變色，可在預(yù)煮液中加入0.05%～0.10%的乙二胺四乙酸二鈉和0.10%～0.15%的明礬，同時(shí)加入2%左右的食品乳化劑水化物，以減少成品中的湯汁渾濁和沉淀。預(yù)煮后立即用流動(dòng)水冷卻，以待裝罐。
食品乳化劑水化物的配制：?jiǎn)斡仓岣视王?5%、二乙酰酒石酸酯1.0%、氫氧化鈉0.85%、醋酸1.0%、水 72.15%。
（2）紅棗處理。剔除破碎、蟲蛀、霉?fàn)€等不合格果，用30～40℃的溫水浸泡4～6小時(shí)，使棗果吸水膨脹，沖洗干凈后瀝水備用。
（3）裝罐、注糖液
①糖液配制：配制濃度為20%～28%的糖液，并將糖液煮沸、過濾，為了改善罐頭的色澤，糖液中可加入0.02%的乙二胺四乙酸二鈉和0.1%的檸檬酸，同時(shí)為了減少湯汁渾濁、沉淀的產(chǎn)生，可在糖液中加入1.5%的食品乳化劑水化物。
②裝罐：用500克玻璃瓶每罐裝入板栗200克、紅棗50克，然后迅速注入上述配制好的熱糖液，至達(dá)到罐頭要求的頂隙。
（4）排氣密封：將事先清洗好的蓋預(yù)封后送入排氣箱，保持12～15分鐘，使罐中心溫度達(dá)75℃以上，然后迅速封蓋。若采用真空封罐，則要求真空度在530千帕以上。
（5）殺菌冷卻：密封后立即殺菌。通常500克玻璃罐的殺菌溫度為100℃、時(shí)間10～30分。殺菌后采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右，入保溫庫(kù)貯存7天后檢驗(yàn)合格即為成品。
3.質(zhì)量要求
同糖水板栗罐頭。
（三）桂花栗子罐頭
1.工藝流程
原料→剝殼→浸入鹽水→鹽水栗子→剔選→分級(jí)→熱堿處理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分級(jí)→漂洗→計(jì)量裝罐→加料液→排氣封罐→殺菌→冷卻→入庫(kù)→檢驗(yàn)→成品。
2.操作要點(diǎn)
（1）原料、輔料要求：栗子的顆粒均勻、大小齊整、成熟一致，果實(shí)、果殼老結(jié)，色澤鮮艷，無僵果、干枯果、發(fā)果和黑心果，無蛀蟲、霉變。色澤鮮明，光彩明亮，堅(jiān)實(shí)豐滿，無空隙，無干裂；鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、明礬等均采用食用級(jí)；調(diào)料所用的白糖、食鹽、檸檬酸、桂花、檸檬黃、乙二胺四乙酸鈉、氯化鈣等都應(yīng)符合國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)要求。
（2）原輔料處理
①板栗去除硬殼后，浸入3%的食鹽溶液中，既有利于保證原料在加工前期不變質(zhì)，又可便于將原料做剝離硬殼的初加工。
②熱堿液處理時(shí)采用10%氫氧化鈉加1%碳酸鈉配制成的溶液，加溫至90℃，處理90秒左右。
③中和時(shí)以0.5%鹽酸和1%檸檬配制的混合溶液，以浸泡 15分鐘左右為好。
④板栗經(jīng)熱堿去皮后不能裸露在空氣之中，宜浸入0.25%的鹽酸加0.3%氯化鈣的混合溶液中，并伴隨板栗的整個(gè)加工整理過程。但需注意在裝罐前一定用清水漂洗，并立即裝罐。
⑤料液配制時(shí)白糖應(yīng)事先處理，即先用活性炭和離子交換樹脂將糖液處理一下，然后配成糖度為25%、乙二胺四乙酸鈉 0.32%、檸檬酸0.08%、桂花少許的混合溶液。
⑥灌裝后玻璃瓶罐頭排氣封罐，殺菌溫度為100℃，時(shí)間15～30分鐘，分段冷卻到40℃以下。
3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
同糖水板栗罐頭。
（四）板栗豬蹄筋罐頭
1.工藝流程
原料→去皮→護(hù)色→預(yù)煮→（豬蹄筋→漲發(fā)→預(yù)煮→整理）→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品
2．操作要點(diǎn)
（1）的去皮、護(hù)色、預(yù)煮參照糖水板栗罐頭的處理。
（2）干蹄筋洗凈后，放入盆內(nèi)加清水上籠蒸數(shù)小時(shí)；至筋體柔軟無硬心時(shí)用冷水浸泡；冷凍蹄筋則需在室溫下解凍，去除雜質(zhì)，浸泡備用。將發(fā)好的蹄筋人工除去腱膜，切成5厘米長(zhǎng)的段。
（3）裝罐時(shí)宜先裝栗仁，后裝蹄筋，二者比例為3∶2.5，注入按產(chǎn)品要求配制的五香調(diào)味湯汁。
（4）封口前將真空封罐機(jī)抽真空至47～66千帕，立即封口.
（5）密封合格后立即殺菌，分段冷卻后即得成品。
