蔬菜是百姓餐桌上每天必備的食品之一，琳瑯滿目的蔬菜在為我們提供必需營養(yǎng)的同時，也給為我們的生活帶來了很多安全隱患。由于蔬菜種植業(yè)的發(fā)展，氣候條件及蔬菜生產管理條件的不斷變化，蔬菜病蟲害的種類在不斷增多，菜農為了保證蔬菜的豐產豐收，就開始大量施用甚至濫用農藥，進而導致蔬菜中農藥殘留嚴重超標。蔬菜農殘超標不但會對環(huán)境污染造成污染，對人體健康也會造成不同程度的損害。
筆者多年從事蔬菜農藥殘留檢測工作，深知要減少蔬菜的農藥殘留量必須抓好從“從農田到市場，從市場到餐桌”這兩大環(huán)節(jié)，但前者普通消費者能做的工作很有限，主要靠政府的監(jiān)管和菜農科學施用農藥。對于消費者而言，做好“從市場到餐桌”這個環(huán)．節(jié)的工作意義更大。
1蔬菜的選購
1.1盡量到有衛(wèi)生監(jiān)督的正規(guī)市場購買蔬菜：產品包裝上有“質量安全”、“無公害產品”、“綠色食品”、“有機食品”四種標志之一的蔬菜，相對而言更加安全可靠。
1.2盡量選購農藥殘留機率較小的蔬菜：如具有特殊氣味的蔥、洋蔥、大蒜等和需去皮才可食用的馬鈴薯、冬瓜、蘿卜等蔬菜。
1.3盡量選購當令盛產蔬菜：反季節(jié)的蔬菜常大量施用化肥、農藥催熟及違反安全間隔期的規(guī)定采摘上市。1.4盡量豐富蔬菜的種類：由于同一種蔬菜施用的農藥種類基本相同，因而對單個人的“小環(huán)境”來講，總是吃單一的幾種蔬菜，總攝人同樣的農藥，危害將會越來越大。如果攝取蔬菜的種類較多，在客觀上可以預防因少數(shù)幾種農藥在體內長期蓄積對健康造成的危害。
2蔬菜的加工
2.1清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，一般先用水沖洗表面污物，然后用清水浸泡10分鐘，如此清洗浸泡2~3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。2.2堿水浸泡清洗法：大多數(shù)有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡是去除蔬菜殘留農藥污染的有效方法之一。
2.3加熱烹飪法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會加快。所以對一些其他方法難以處理的蔬菜可通過加熱去除部分殘留農藥。常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2~5分鐘撈出，再用清水沖洗1-2次，然后置于鍋中烹飪成菜肴。
2.4清洗去皮法：蔬菜種植過程中大量使用的有機磷和擬除蟲菊酯等農藥大部分是親脂性的，在水中溶解度低，而蔬菜表面有蠟質，很容易吸收農藥，沉積后的農藥，不再以物理方式消失，大多積存于果皮中，對于帶皮的蔬菜如黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、西紅柿等，可以用銳器削去含有殘留農藥的外皮，只食用肉質部分，既可口又安全。
2.5儲存保管法：空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有一定的分解作用。購買蔬菜后，在室溫下放24小時左右，殘留農藥平均消失率為5%，放置10～15天，效果更好。此法適用于冬瓜、南瓜、土豆等不易腐爛的品種，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
筆者多年從事蔬菜農藥殘留檢測工作，深知要減少蔬菜的農藥殘留量必須抓好從“從農田到市場，從市場到餐桌”這兩大環(huán)節(jié)，但前者普通消費者能做的工作很有限，主要靠政府的監(jiān)管和菜農科學施用農藥。對于消費者而言，做好“從市場到餐桌”這個環(huán)．節(jié)的工作意義更大。
1蔬菜的選購
1.1盡量到有衛(wèi)生監(jiān)督的正規(guī)市場購買蔬菜：產品包裝上有“質量安全”、“無公害產品”、“綠色食品”、“有機食品”四種標志之一的蔬菜，相對而言更加安全可靠。
1.2盡量選購農藥殘留機率較小的蔬菜：如具有特殊氣味的蔥、洋蔥、大蒜等和需去皮才可食用的馬鈴薯、冬瓜、蘿卜等蔬菜。
1.3盡量選購當令盛產蔬菜：反季節(jié)的蔬菜常大量施用化肥、農藥催熟及違反安全間隔期的規(guī)定采摘上市。1.4盡量豐富蔬菜的種類：由于同一種蔬菜施用的農藥種類基本相同，因而對單個人的“小環(huán)境”來講，總是吃單一的幾種蔬菜，總攝人同樣的農藥，危害將會越來越大。如果攝取蔬菜的種類較多，在客觀上可以預防因少數(shù)幾種農藥在體內長期蓄積對健康造成的危害。
2蔬菜的加工
2.1清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，一般先用水沖洗表面污物，然后用清水浸泡10分鐘，如此清洗浸泡2~3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。2.2堿水浸泡清洗法：大多數(shù)有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡是去除蔬菜殘留農藥污染的有效方法之一。
2.3加熱烹飪法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會加快。所以對一些其他方法難以處理的蔬菜可通過加熱去除部分殘留農藥。常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2~5分鐘撈出，再用清水沖洗1-2次，然后置于鍋中烹飪成菜肴。
2.4清洗去皮法：蔬菜種植過程中大量使用的有機磷和擬除蟲菊酯等農藥大部分是親脂性的，在水中溶解度低，而蔬菜表面有蠟質，很容易吸收農藥，沉積后的農藥，不再以物理方式消失，大多積存于果皮中，對于帶皮的蔬菜如黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、西紅柿等，可以用銳器削去含有殘留農藥的外皮，只食用肉質部分，既可口又安全。
2.5儲存保管法：空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有一定的分解作用。購買蔬菜后，在室溫下放24小時左右，殘留農藥平均消失率為5%，放置10～15天，效果更好。此法適用于冬瓜、南瓜、土豆等不易腐爛的品種，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
