一、配料

    以100k肉雞白條計(jì)：紐奧爾良腌料（69201H）6kg、冰水9kg

    二、主要儀器及設(shè)備

    滾揉機(jī)、腌制池、烤箱

    三、工藝流程

    原料（凍品）     解凍      清洗     配腌料     滾揉      腌制    整形     烤制     成品

    四、操作要點(diǎn)

    1、原料

    選用凍或鮮肉雞、原料應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫，無異味。

    2、解凍

    解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應(yīng)低于15℃，同時(shí)浸出肉體內(nèi)的淤血及雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0-4℃，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好。

    3、清洗

    加工應(yīng)采用無淤血、無殘次的雞只，并將殘留器官、內(nèi)臟去除干凈，用清水沖洗干凈備用。

    4、配腌料

    按比列將紐奧爾良腌料和冰水調(diào)配好成料液。

    5、滾揉

    滾揉時(shí)加入配制好的紐奧爾良液體料液，注意：此時(shí)配制料液的水為0-4 ℃的冰水。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速，一般為8-10r/min.滾揉10min停10min,滾揉時(shí)間共計(jì)2h.若沒有注射，滾揉時(shí)間需延長至4h.

    6、腌制

    滾揉完畢后，將雞只放入腌制容器內(nèi)腌制，腌制溫度要求：腌制間內(nèi)0-4 ℃，靜腌20-24h.使料液在雞體內(nèi)逐步滲透均勻，使雞肉達(dá)到入味、嫩化的目的。

    7、整形

    將腌好的雞全拿出來，整形好，若不馬上烤制，需真空包裝后速凍。

    8、掛鉤烤制

    用鐵鉤從肉雞的脖根處插入，使整只雞雞頭朝上，雞尾朝下，待烤箱升溫至220℃時(shí)，掛雞旋轉(zhuǎn)烤制，時(shí)間約15min,而后降溫至以下溫度：

    大雞：烤制溫度：180℃，時(shí)間為25min.中小雞：烤制溫度：160℃，時(shí)間為25min.

    9、成品

    烤制后的肉雞呈橙紅色。成品率為75%~85%.

    五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

    1、感官指標(biāo)

    色澤：外表橙紅色，光潤鮮亮、無焦斑。組織形態(tài)：外形規(guī)則，肌肉切面有光澤?？谖叮喝赓|(zhì)鮮嫩，集香味、甜味、辣味于一身，無異味。

    2、化指標(biāo)

    復(fù)合磷酸鹽（以PO43-計(jì)）/（g/kg）≤5.0

    苯并（a）芘b/（μg/kg）≤5.0

    鉛（Pb）/（mg/kg）≤0.5

    無機(jī)砷/（mg/kg）≤0.05

    鎘（Cd）/（mg/kg）≤0.1

    總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg）≤0.05

    亞硝酸鹽按GB2760執(zhí)行