金太陽(yáng)杏是由山東省果樹(shù)研究所1993年引進(jìn)的歐洲杏品種，果面光潔，底色金黃，陽(yáng)面著紅暈色，果色十分誘人，果肉呈黃色，肉質(zhì)細(xì)膩多汁，纖維少，含可溶性固形物14.7%、總糖13.1%、可滴定酸1.1%，平均單果質(zhì)量為70g，離核，可食率達(dá)96.8%，5月底果實(shí)成熟，具有白花結(jié)實(shí)能力，早果、豐產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)，且抗病蟲(chóng)害，適應(yīng)性強(qiáng)。
鑒于金太陽(yáng)杏綜合性狀優(yōu)良，在近幾年新發(fā)展的杏園中，金太陽(yáng)占新品種比例的50%左右。據(jù)統(tǒng)計(jì)其栽培面積已達(dá)到2萬(wàn)公頃，其中山東省約占栽培總面積的1/3左右，有的地區(qū)金太陽(yáng)杏已成為當(dāng)?shù)刂鲗?dǎo)產(chǎn)業(yè)。金太陽(yáng)杏不僅可以鮮食，加工的金太陽(yáng)杏罐頭在市場(chǎng)上也十分搶手。由于金太陽(yáng)杏成熟季節(jié)溫度高，采收期較集中，為此進(jìn)行深加工十分必要。
1.原料與設(shè)備
金太陽(yáng)杏、白砂糖、NaHSO3、色拉油，夾層鍋、扭力天平、手持糖量?jī)x、溫度計(jì)、滅菌鍋。
2.工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→修整、切分、去核→預(yù)煮→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)→成品。
3.技術(shù)要點(diǎn)
（1）原料選擇 要求根據(jù)金太陽(yáng)杏成熟度（或外觀顏色）的不同進(jìn)行分級(jí)，分別加工。根據(jù)成熟度可分為 3類，一類是果實(shí)充分成熟、色澤金黃，稍軟；二類是果實(shí)八九成熟，色澤金黃，果肉硬；三類是果實(shí)八成熟以下，色澤黃色，果實(shí)硬。將原料分級(jí)后剔除有病蟲(chóng)害及其他腐爛果。
（2）原料預(yù)處理 包括清洗、修整、切分、去核。將金太陽(yáng)杏洗凈或?qū)⒔鹛?yáng)杏放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的鹽酸溶液中浸泡5min10min，以除去果皮上殘留的農(nóng)藥（根據(jù)不同果園的用藥情況處理），然后用清水沖洗干凈，放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～5%的NaOH溶液中浸泡3min去皮。經(jīng)浸堿處理后的金太陽(yáng)杏用清水沖洗搓擦，使皮脫落，再倒入0.2%左右的鹽酸溶液中中和2min（兼有護(hù)色的作用）。九成熟以上的果實(shí)需人工去皮，去皮后的果實(shí)切半去核。成熟度高的不需切分，成熟度低的需適當(dāng)切分。
（3）預(yù)煮 將處理后的金太陽(yáng)杏置于夾層鍋預(yù)煮。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，金太陽(yáng)杏果塊需加入占其質(zhì)量2%～5%的水在鍋內(nèi)預(yù)煮5min～10min，至果肉軟化為止。原料入鍋后加入原料質(zhì)量0.05%～0.1%的NaHSO3。
（4）配料備糖 金太陽(yáng)杏果實(shí)質(zhì)量與糖質(zhì)量按1∶0.75的比例稱量好，備用。并且應(yīng)根據(jù)金太陽(yáng)杏原料成熟度的不同從低到高進(jìn)行配比。
（5）加糖濃縮 將稱量好的白砂糖直接加入到預(yù)煮好的果肉中加熱濃縮。沸騰前可用大火以減少煮制時(shí)間。要注意控制火力，并不斷攪拌，以加快水分蒸發(fā)，加快濃縮速度，使鍋內(nèi)各部分受熱均勻，防止煳鍋。濃縮過(guò)程中，糖應(yīng)分次加入，這樣也有利于水分的蒸發(fā)，避免濃縮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖色變深而影響果醬品質(zhì)。
在濃縮初期，由于原料中含有大量空氣，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，所以可加入少量的色拉油以消除泡沫，保證水分正常蒸發(fā)。濃縮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響果醬的色、香、味等；過(guò)短會(huì)使轉(zhuǎn)化糖生成量不足，造成貯藏期的糖結(jié)晶現(xiàn)象。一般原料沸騰后再濃縮30min～45min。
一般而言，濃縮標(biāo)志終止為以下3種現(xiàn)象之一：①可溶性固形物達(dá)55%～60%以上；②用木板挑起果醬呈片狀下落；③果醬中心溫度達(dá)105℃左右?？扇芜x一項(xiàng)作為判斷其濃縮終止的依據(jù)。
（6）裝瓶、密封 濃縮后，趁熱將果醬裝入已消過(guò)毒的瓶中，保持醬溫在85℃以上，裝罐速度越快越好。裝瓶時(shí)應(yīng)留有5mm頂隙，裝好后立即密封。裝罐時(shí)保持罐口清潔，避免沾上醬質(zhì)。如果沾上，應(yīng)立即用消毒過(guò)的清潔干布擦凈再迅速加蓋封口。
（7）殺菌、冷卻 密封后立即將瓶裝入鍋內(nèi)，用蒸汽殺菌。5min內(nèi)升溫至100℃，保持20min，然后分段冷卻到37℃左右，擦凈瓶外水珠，即可保存。
4.成品特點(diǎn)
利用金太陽(yáng)杏制成的果醬，呈金黃半透明狀，有光澤，明亮誘人，均勻一致，酸甜適口，有較濃郁的杏的清香，無(wú)焦煳及其他異味，醬體呈膠黏狀，可保留部分果塊。
5.質(zhì)量指標(biāo)
（1）感官指標(biāo) 色澤，金黃色；酸甜適中，口感柔和，有杏的清香味；呈半透明膠黏狀，不分泌汁液，無(wú)流糖現(xiàn)象。
（2）理化指標(biāo) 可溶性固形物低于50g/100g，錫含量低于0.2g/kg，鉛含量低于0.002g/kg。
（3）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)低于100個(gè)/g，大腸桿菌數(shù)低于30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。
鑒于金太陽(yáng)杏綜合性狀優(yōu)良，在近幾年新發(fā)展的杏園中，金太陽(yáng)占新品種比例的50%左右。據(jù)統(tǒng)計(jì)其栽培面積已達(dá)到2萬(wàn)公頃，其中山東省約占栽培總面積的1/3左右，有的地區(qū)金太陽(yáng)杏已成為當(dāng)?shù)刂鲗?dǎo)產(chǎn)業(yè)。金太陽(yáng)杏不僅可以鮮食，加工的金太陽(yáng)杏罐頭在市場(chǎng)上也十分搶手。由于金太陽(yáng)杏成熟季節(jié)溫度高，采收期較集中，為此進(jìn)行深加工十分必要。
1.原料與設(shè)備
金太陽(yáng)杏、白砂糖、NaHSO3、色拉油，夾層鍋、扭力天平、手持糖量?jī)x、溫度計(jì)、滅菌鍋。
2.工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→修整、切分、去核→預(yù)煮→配料備糖→加糖濃縮→裝瓶→密封→殺菌→冷卻→成品→檢驗(yàn)→成品。
3.技術(shù)要點(diǎn)
（1）原料選擇 要求根據(jù)金太陽(yáng)杏成熟度（或外觀顏色）的不同進(jìn)行分級(jí)，分別加工。根據(jù)成熟度可分為 3類，一類是果實(shí)充分成熟、色澤金黃，稍軟；二類是果實(shí)八九成熟，色澤金黃，果肉硬；三類是果實(shí)八成熟以下，色澤黃色，果實(shí)硬。將原料分級(jí)后剔除有病蟲(chóng)害及其他腐爛果。
（2）原料預(yù)處理 包括清洗、修整、切分、去核。將金太陽(yáng)杏洗凈或?qū)⒔鹛?yáng)杏放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的鹽酸溶液中浸泡5min10min，以除去果皮上殘留的農(nóng)藥（根據(jù)不同果園的用藥情況處理），然后用清水沖洗干凈，放在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～5%的NaOH溶液中浸泡3min去皮。經(jīng)浸堿處理后的金太陽(yáng)杏用清水沖洗搓擦，使皮脫落，再倒入0.2%左右的鹽酸溶液中中和2min（兼有護(hù)色的作用）。九成熟以上的果實(shí)需人工去皮，去皮后的果實(shí)切半去核。成熟度高的不需切分，成熟度低的需適當(dāng)切分。
（3）預(yù)煮 將處理后的金太陽(yáng)杏置于夾層鍋預(yù)煮。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，金太陽(yáng)杏果塊需加入占其質(zhì)量2%～5%的水在鍋內(nèi)預(yù)煮5min～10min，至果肉軟化為止。原料入鍋后加入原料質(zhì)量0.05%～0.1%的NaHSO3。
（4）配料備糖 金太陽(yáng)杏果實(shí)質(zhì)量與糖質(zhì)量按1∶0.75的比例稱量好，備用。并且應(yīng)根據(jù)金太陽(yáng)杏原料成熟度的不同從低到高進(jìn)行配比。
（5）加糖濃縮 將稱量好的白砂糖直接加入到預(yù)煮好的果肉中加熱濃縮。沸騰前可用大火以減少煮制時(shí)間。要注意控制火力，并不斷攪拌，以加快水分蒸發(fā)，加快濃縮速度，使鍋內(nèi)各部分受熱均勻，防止煳鍋。濃縮過(guò)程中，糖應(yīng)分次加入，這樣也有利于水分的蒸發(fā)，避免濃縮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖色變深而影響果醬品質(zhì)。
在濃縮初期，由于原料中含有大量空氣，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，所以可加入少量的色拉油以消除泡沫，保證水分正常蒸發(fā)。濃縮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響果醬的色、香、味等；過(guò)短會(huì)使轉(zhuǎn)化糖生成量不足，造成貯藏期的糖結(jié)晶現(xiàn)象。一般原料沸騰后再濃縮30min～45min。
一般而言，濃縮標(biāo)志終止為以下3種現(xiàn)象之一：①可溶性固形物達(dá)55%～60%以上；②用木板挑起果醬呈片狀下落；③果醬中心溫度達(dá)105℃左右?？扇芜x一項(xiàng)作為判斷其濃縮終止的依據(jù)。
（6）裝瓶、密封 濃縮后，趁熱將果醬裝入已消過(guò)毒的瓶中，保持醬溫在85℃以上，裝罐速度越快越好。裝瓶時(shí)應(yīng)留有5mm頂隙，裝好后立即密封。裝罐時(shí)保持罐口清潔，避免沾上醬質(zhì)。如果沾上，應(yīng)立即用消毒過(guò)的清潔干布擦凈再迅速加蓋封口。
（7）殺菌、冷卻 密封后立即將瓶裝入鍋內(nèi)，用蒸汽殺菌。5min內(nèi)升溫至100℃，保持20min，然后分段冷卻到37℃左右，擦凈瓶外水珠，即可保存。
4.成品特點(diǎn)
利用金太陽(yáng)杏制成的果醬，呈金黃半透明狀，有光澤，明亮誘人，均勻一致，酸甜適口，有較濃郁的杏的清香，無(wú)焦煳及其他異味，醬體呈膠黏狀，可保留部分果塊。
5.質(zhì)量指標(biāo)
（1）感官指標(biāo) 色澤，金黃色；酸甜適中，口感柔和，有杏的清香味；呈半透明膠黏狀，不分泌汁液，無(wú)流糖現(xiàn)象。
（2）理化指標(biāo) 可溶性固形物低于50g/100g，錫含量低于0.2g/kg，鉛含量低于0.002g/kg。
（3）微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)低于100個(gè)/g，大腸桿菌數(shù)低于30個(gè)/100g，致病菌不得檢出。
