酵母菌是子囊菌亞門(mén)酵母科(Saccharomycetaceae)的一類真菌，該類真菌與一般真菌不同的是不形成絲狀的菌絲，在馬鈴薯蔗糖瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)時(shí)，其菌落形態(tài)與細(xì)菌的菌落形態(tài)在些相似，呈黏稠狀或漿糊狀。菌落的顏色則因酵母菌的種類不同而不同，有的呈乳白色，有的呈粉紅色或肉紅色，有的呈乳黃色等；菌落的邊緣有的整齊光滑，有的則不整齊或呈不規(guī)則形；菌落表面有的有皺褶，有的則表面光滑；菌落隆起高度也不一致。但不論哪一種酵母菌，放在顯微鏡下觀察時(shí)，在400~600倍視野下可清楚觀察到大量圓形或卵圓形、無(wú)色、單細(xì)胞的菌體，并可看到其芽殖的孢子形態(tài)及芽殖孢子。如果是細(xì)菌在這種放大倍數(shù)視野下是觀察不到其菌體形狀的。
菌種分離、提純及轉(zhuǎn)管擴(kuò)大過(guò)程受酵母菌污染后，除銀耳、木耳的芽孢菌種與它不易分辨外，其他菌絲狀生長(zhǎng)的菌落均易區(qū)別，但在栽培過(guò)程中，當(dāng)瓶(袋)內(nèi)的培養(yǎng)料受酵母污染后，肉眼不易看出受污染的癥狀表現(xiàn)，可從接入后的金針茹菌絲生長(zhǎng)情況及是否可嗅到培養(yǎng)料散發(fā)的酒酸氣味加以判斷，而進(jìn)一步的確定可通過(guò)顯微鏡檢查。
菌種生產(chǎn)或栽培過(guò)程中，當(dāng)培養(yǎng)料本身帶有酵母菌，拌料裝瓶、裝袋后，滅菌不徹底，特別是采用常壓蒸汔滅菌時(shí)因溫度上升緩慢和達(dá)不到100℃左右的溫度要求及保溫時(shí)間，悶鍋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可引發(fā)酵母菌大量繁殖而使培養(yǎng)料發(fā)酵變酸，或在接種后發(fā)菌期間菌袋堆積和處于過(guò)高溫度培養(yǎng)條件下，也可引發(fā)菌袋內(nèi)酵母菌大量繁殖，造成發(fā)菌不好或不發(fā)菌現(xiàn)象。
菌種分離、提純及轉(zhuǎn)管擴(kuò)大過(guò)程受酵母菌污染后，除銀耳、木耳的芽孢菌種與它不易分辨外，其他菌絲狀生長(zhǎng)的菌落均易區(qū)別，但在栽培過(guò)程中，當(dāng)瓶(袋)內(nèi)的培養(yǎng)料受酵母污染后，肉眼不易看出受污染的癥狀表現(xiàn)，可從接入后的金針茹菌絲生長(zhǎng)情況及是否可嗅到培養(yǎng)料散發(fā)的酒酸氣味加以判斷，而進(jìn)一步的確定可通過(guò)顯微鏡檢查。
菌種生產(chǎn)或栽培過(guò)程中，當(dāng)培養(yǎng)料本身帶有酵母菌，拌料裝瓶、裝袋后，滅菌不徹底，特別是采用常壓蒸汔滅菌時(shí)因溫度上升緩慢和達(dá)不到100℃左右的溫度要求及保溫時(shí)間，悶鍋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可引發(fā)酵母菌大量繁殖而使培養(yǎng)料發(fā)酵變酸，或在接種后發(fā)菌期間菌袋堆積和處于過(guò)高溫度培養(yǎng)條件下，也可引發(fā)菌袋內(nèi)酵母菌大量繁殖，造成發(fā)菌不好或不發(fā)菌現(xiàn)象。
