標準意義上的三文魚，又名大西洋鮭，顧名思義，是一種生活在大西洋深海的魚類。一直以來，它是壽司、刺身的主要材料，是名副其實的高檔美味。
但你可知道，如今的它，其實早已在我省的深山冷潭里安家落戶。武漢餐桌上的這道美味，不少就產自咱們湖北山區(qū)。目前，我省十堰、咸寧、恩施等地的深山漁場都有它的身影。前日，記者來到恩施建始縣花坪鎮(zhèn)大洪寨村冷水魚養(yǎng)殖基地，一睹深山老林如何養(yǎng)殖這一傳統海魚的奇景。
【探訪】
山溝溝來了“洋移民”
大洪寨村海拔904米，冷水魚養(yǎng)殖基地就坐落于村中一個四面環(huán)山的山坳。這里山密人稀，道路難行，2011年養(yǎng)殖基地落成前，這里根本沒有水產養(yǎng)殖業(yè)。養(yǎng)殖基地選址于此，首先看中的就是當地一孔清冽的山泉水。
“這里有一孔天然泉眼，泉水常年溫度在11.2攝氏度左右，非常適合三文魚這樣的冷水魚的養(yǎng)殖。”養(yǎng)殖基地場長鄧貴斌介紹，養(yǎng)殖三文魚的基本條件有二：一是水溫不能高于18攝氏度； 二是水質非常潔凈。“這兩個條件在這里都滿足。”鄧貴斌說，“在通自來水前，山民們口渴了，就捧一把山泉水喝。”還有一點原因，鄧場長最后才得意地點出，“這里是恩施州第一富硒村，養(yǎng)的魚自然與別處不同。”
記者看到，整個養(yǎng)殖基地占地45畝，養(yǎng)有從挪威引種的三文魚，還有虹鱒、金鱒等冷水魚。華中農業(yè)大學水產學院副教授張學振表示，基于這里良好的自然條件，5年前，他幫助當地引進了三文魚等冷水魚。他介紹，三文魚之所以能“移民”深山，是因為三文魚為溯河洄游性魚類，因此，其在淡水海水中均能生長發(fā)育。目前，我省多個有冷水資源的山區(qū)，都在養(yǎng)殖三文魚。
【養(yǎng)殖】
三文魚料比普通魚食貴4倍
對待三文魚這樣的新移民，可不是一移了之。它的飼養(yǎng)條件和餌料都是有講究的。
“這魚首先對水質非常挑剔，下雨后水質變混，它們就不吃食了。”養(yǎng)殖基地場長鄧貴斌表示，基地專門建了一個過濾池來解決這一問題。
其次，三文魚要求水中氧的含量比一般魚高許多。“一般的家魚，每升氧含量1毫克就能活，但三文魚要求8毫克。”
除此以外，鄧貴斌還說，三文魚對餌料的要求也十分高，三文魚幼苗吃的飼料每噸2.8萬元，成魚飼料也要每噸1.2萬元，“一般的家魚飼料每噸價格不超過3000元，相比之下，三文魚的飼料比普通魚飼料要貴4倍。”
為什么貴？鄧貴斌說，三文魚飼料蛋白成分更高，還加了維生素C，“三文魚在冷水中生長，消耗的能量較高，同比飼料蛋白含量要求更高。”鄧貴斌拿出三文魚幼魚飼料和普通魚飼料給楚天都市報記者聞，三文魚飼料明顯更腥，“這種三文魚飼料叫‘開口料’，就是說只有這種品質的飼料才能讓幼魚開口。”
在養(yǎng)殖過程中，照顧這些三文魚還得更過細。“養(yǎng)殖過程中，要防止三文魚擦傷生病死亡。”華農水產學院副教授張學振說。
據介紹，三文魚一般從幼苗到成熟上市，需要三年，個頭一般長到三五斤，而普通淡水魚一般兩年就可上市。
【身價】
走出大山身價翻4倍
我省山區(qū)養(yǎng)殖的三文魚，與進口三文魚比，其口感、營養(yǎng)、價格如何？
多年從事三文魚研究的張學振副教授給出了他的答案：以建始縣為例，這里產的三文魚品質不輸進口三文魚，且營養(yǎng)價值更高。“根據我檢測結果來看，在蛋白含量方面，這里三文魚蛋白含量與進口魚差不多，而且它富硒，所以在品質上更高。”
從口感來說，在多國多地吃過三文魚的張學振也有發(fā)言權，“這里養(yǎng)殖的三文魚口感更爽口，滑膩。”張學振解釋說，外國的三文魚不少也是在網箱中養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖條件并不比國內山區(qū)的條件好多少，特別是進口到國內的三文魚，因冷凍處理，口感上不如我省山區(qū)的活三文魚鮮美。
在價格方面，大洪寨村冷水魚養(yǎng)殖基地場長鄧貴斌透露，這里的三文魚出廠價是60元/斤，賣到武漢等大城市，零售價格立馬漲4倍，與進口三文魚價格幾無區(qū)別。
記者近日在中南民族大學附近的一家大型超市看到，這里的三文魚價格是236元/斤，武昌另一家大型超市，三文魚價格是230元/斤。不過，這些超市中售賣的三文魚很多并沒有標注產地。
【現狀】
國產三文魚占1/3市場
“現在全國每年消費的三文魚，有1/3是國產。”張學振副教授給出的數據顯示，三文魚國產化的腳步越來越快。“30年前，中國人還只是滿足于填飽肚子，所以三文魚這樣的高檔食物并沒有多大市場。”張學振表示，隨著人們生活水平的日益提高，近20年來，三文魚的國產淡水養(yǎng)殖越來越普遍。
記者從建始一些餐館了解到，近年來三文魚開始走上當地人的餐桌。“現在每年過年前，不少當地人都到我們基地買魚。”鄧貴斌場長介紹，本地人除了與國際接軌吃刺身，還愛將其做成腌魚食用。家住吳家山的武漢市民彭女士，愛吃三文魚，她說每年她都會電話訂購該基地的三文魚，“一次一般都要買10條，他們用冷袋包裝，我收到的魚是活的。”彭女士說，她之所以看中本省自產的三文魚，圖的就是個活蹦亂跳。
【提醒】
三文魚海水淡水都能養(yǎng)
華農水產學院副教授張學振介紹，三文魚之所以能“移民”深山，是因為三文魚為溯河洄游性魚類，在淡水海水中均能生長發(fā)育。
標準意義上的三文魚，專指大西洋鮭，但是，如果在市場上轉一圈，你會發(fā)現很多外觀、質地和口感各不相同的魚類都在號稱“三文魚”。如果追問商家，就會發(fā)現這些“三文魚”多了各種“前綴”：什么挪威三文魚、帝王三文魚、紅三文魚、阿拉斯加三文魚等等。實際上，它們和大西洋鮭是同科，但并非同屬，口感上也有差異。
張學振特別指出，現在市面上有一些商家，用淡水虹鱒冒充三文魚。淡水虹鱒和三文魚很像，但是三文魚價格是淡水虹鱒價格的3倍。于是一些商家渾水摸魚，把淡水虹鱒叫淡水三文魚、高山冷水三文魚，把白化的虹鱒叫金鱒三文魚，聽起來高大上，像是三文魚的加強版，并且“活撈現殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮”，頗具欺騙性。
如何區(qū)分三文魚和虹鱒？
第一，看魚肉色澤：三文魚通常為鮮亮的橙紅色，而虹鱒的肉色較為暗淡，橙色也較淺。
第二，看切片形狀：虹鱒的口感遠不及三文魚肥嫩，虹鱒魚厚切會嚼不動，所以虹鱒刺身大多都切得很薄很薄，三文魚入口軟嫩，虹鱒則較有嚼勁。
第三，看肌間脂肪層：就是三文魚肉上白白的條紋，三文魚肌間脂肪層通常清晰和肥厚，尤其是三文魚腩部位，虹鱒則不明顯。
